In Svizzera, una mucca su cinque trascorre l'estate in montagna. Se il latte viene lavorato proprio lì, il formaggio di malga è nel piatto. Erbe ed erbe diverse e l'artigianato caseario danno vita a prelibatezze dal carattere forte, protette da un'etichetta.
Il formaggio è una delle classiche provviste per molti escursionisti di montagna: il prodotto caseario, per il quale la Svizzera è conosciuta in tutto il mondo, fornisce sia proteine che (possibilmente non troppo) grassi. Il formaggio d'alpeggio può essere facilmente riposto nello zaino e può essere gustato più tardi a casa, mentre si ricordano i ricordi.
QUESTIONE: FORMAGGIO D'ALPE O DI MONTAGNA?
Non tutto il formaggio è d'alpe: solo il tre per cento circa del formaggio prodotto ogni anno in Svizzera è prodotto su un'alpe con il latte di mucche, capre o pecore che vi trascorrono l'estate. La denominazione "formaggio d'alpe" è quindi rigorosamente protetta. Questo ha senso: sui pascoli alpini crescono spesso più di cento erbe e piante diverse, di solito meno di dodici nella valle sottostante. L'aria è più pulita e il latte, idealmente, è ancora caldo e viene caseificato delicatamente senza lunghi percorsi di trasporto. In questo modo si preservano i nutrienti sani e i vettori di aromi naturali: Il formaggio alpino contiene una quantità di calcio superiore alla media, importante per la costruzione e il mantenimento di ossa e denti. I formaggi alpini svizzeri sono di alta qualità. Gran parte di essi sono prodotti in conformità alle specifiche AOP. L'etichetta AOP ("Appelation d'Origine Protégée") garantisce che il formaggio proviene al 100% dalla regione di origine indicata. Ne sono un esempio L'Etivaz, il Bernese Alp e Hobelkäse, il Ticino Alpkäse, Le Gruyère d'alpage, il Vacherin Fribourgeois d'alpage, l'Alp-Sbrinz e il Glarner Alpkäse con il marchio AOP. Oltre al formaggio d'alpe, esiste anche il formaggio di montagna: anch'esso viene prodotto nelle regioni montane, ma per lo più in caseifici di paese a valle e durante tutto l'anno, cioè anche quando gli animali sono nella stalla e vengono nutriti con il fieno. Può quindi accadere che un formaggio prodotto con latte proveniente da pascoli a 1200 metri di altitudine venga prodotto in un caseificio centrale. metri sul livello del mare in un caseificio centrale diventa un formaggio di montagna, mentre un altro proveniente da pascoli a 900 metri sul livello del mare (ma prodotto direttamente sull'alpe) riceve l'etichetta "Alpkäse"."
CASEUS HELVETICUS"
Il formaggio svizzero fu menzionato per la prima volta dallo storico romano Plinio il Vecchio nel I secolo d.C. come "Caseus Helveticus". Per molto tempo, tuttavia, il termine si limitò alla ricotta: solo nel XV secolo i contadini a nord delle Alpi cominciarono a usare il caglio - una sostanza proveniente dallo stomaco della mucca - per produrre formaggio a pasta dura, che ha una durata di conservazione molto più lunga e che all'epoca era già popolare come provvista da viaggio. La maggiore durata di conservazione portò all'esportazione in tutta Europa: il formaggio è stato un importante prodotto svizzero fin dal XVIII secolo.
EmmentalerJürg Wyss (Ju) e Mike Glauser (Mi) di Jumi sono conosciuti oltre i confini del Paese per le loro innovative specialità casearie. I due amici si sono messi in proprio nel 2006 e hanno raggiunto il successo internazionale con il "Belper Knolle". Quante volte una coincidenza ha portato alla sua creazione: un formaggio cremoso era stato dimenticato in cantina. Quando i due giovani casari lo ritrovarono, si era trasformato in un formaggio a pasta dura secco e saporito. Oggi, il Belper Knolle è venduto al Borough Market di Londra, a Vienna e sugli aerei EdelweissAir.
CONOSCERE LA Mucca DIETRO IL LATTE
L'azienda pionieristica di Boll, a Berna, ha anche due formaggi alpini nella sua squisita gamma: "TomsAlpkäse" e "Chrigus Alpkäse". La prima varietà prende il nome da Tom Haldimann, che aiuta a Jumi in inverno e trascorre l'estate sul Suldalp, vicino a Grindelwald. "Chrigu" è il fratello di Mike Glauser che, come il padre, il cugino e lo zio, è uno dei fornitori di latte e formaggio dell'azienda. La filosofia di Jumi è quella di avere un rapporto diretto con ogni formaggio, proprio come i produttori hanno con gli animali. "Se hai 20 mucche, le conosci per nome e ti accorgi quando manca qualcosa", dice Mike Glauser. Per il trentatreenne, il "bel latte" è la base
"Solo conservando ogni latte separatamente, ognuno può mantenere il suo sapore unico!"
WILLI SCHMID, FORMAGGIATORE
per un buon formaggio. Le erbe, i prati e la salute degli animali sono importanti: "Una sola mucca malata su cento può distruggere l'intero latte. "Per Mike Glauser, un formaggio veramente buono deve avere due ondate di sapore: La prima esplosione in bocca è seguita dalla seconda fase, più blanda. Come per il vino, il sapore del formaggio dipende molto dal momento in cui lo si gusta: "Ciò che lo rende speciale è la nota amara, che si intensifica e si attenua più volte nel corso del tempo"."
Latte di rovo per un formaggio più saporito
Presso Willi Schmid di Städtlichäsi Lichtensteig nel Toggenburgo, ogni formaggio è garantito da latte proveniente da un'unica fattoria: "Solo conservando ogni latte separatamente ognuno può mantenere il suo sapore unico!" Anche le sue specialità casearie lo hanno reso famoso: nel 2010 è diventato campione del mondo di formaggi con il suo formaggio blu Jersey Bluegar. Il 49enne produce tra i 25 e i 30 tipi di formaggio contemporaneamente, vendendoli a rinomati affinatori e freschi dalla cantina di Lichtensteig nel Toggenburgo. La gamma di Schmid comprende due varietà di formaggio di montagna: "Bergfichte" e "Bergmatter". Il primo viene avvolto a mano con un pezzo di corteccia di abete rosso di montagna, mentre il secondo viene prodotto solo in autunno e in inverno, quando le mucche tornano dalla Schwägalp. Il casaro, che ha ricevuto una formazione specifica, è convinto di utilizzare il latte crudo: "Gli enzimi creano un sapore molto più ampio. Se li si uccide durante il riscaldamento, il formaggio diventa più monocorde, ma questo è esattamente ciò che non vuole: "Trovo ancora affascinante il numero di sapori che si possono creare dal succo insipido del latte!"
"Quando hai 20 mucche, conosci ognuna per nome e ti accorgi quando manca qualcosa"."
MIKE GLAUSER, KÄSER
Il KÄSER IN UN VIAGGIO IN ESCURSIONE
Entrambi, Mike Glauser e Willi Schmid, sono sempre attratti dalle montagne stesse, e Glauser parte spesso per interi fine settimana per visitare i suoi produttori e amici. Quando si tratta di "formaggio da escursione", ha un chiaro favorito: lo Schlossberger della gamma Jumi, un formaggio a pasta dura che suda solo un po' ed è meravigliosamente equilibrato. "Le escursioni di Schmid sono di solito gite domenicali con la famiglia. Nel suo zaino c'è sempre un classico della Svizzera centrale, lo Sbrinz. Il casaro, amante della natura, ha anche una sua ricetta per le escursioni: cammina sempre a piedi nudi, indipendentemente dal fatto che si tratti di ghiaia o di calcare, di pioggia o di neve, di due o di dieci ore di cammino. "In questo modo non si ha mal di schiena. Si guarda sempre dove si sta andando e si vede tutto quello che c'è sul terreno". In questo modo, in ultima analisi, si conosce meglio la natura: "E questo è utile anche per la produzione di formaggi".
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