Saveurs estivales à la montagne

Le fromage fait partie des provisions classiques de nombreux randonneurs : ce produit laitier, pour lequel la Suisse est connue dans le monde entier, fournit à la fois des protéines et des matières grasses (idéalement pas trop). Il est notamment produit en montagne, dans de nombreuses fermes d'alpage, où l'on peut souvent acheter cette spécialité. Le fromage d'alpage se range facilement dans le sac à dos et peut être dégusté plus tard à la maison, en se remémorant les bons souvenirs.

Question : Fromage d'alpage ou fromage de montagne ?
Mais tous les fromages ne sont pas des fromages d'alpage, loin de là : seuls 3% environ des fromages produits chaque année en Suisse sont fabriqués sur un alpage à partir de lait de vaches, de chèvres ou de moutons qui y passent l'été. Le nom "fromage d'alpage" est donc strictement protégé. C'est logique : sur les prairies d'alpage poussent souvent plus de cent herbes et plantes différentes, contre moins de douze dans la vallée. L'air est plus pur et le lait est idéalement transformé en fromage lorsqu'il est encore chaud et sans longs trajets de transport. Cela permet de préserver les nutriments sains et les arômes naturels : Le fromage d'alpage contient une quantité de calcium supérieure à la moyenne, ce qui est important pour la formation et l'entretien des os et des dents. Les fromages d'alpage suisses présentent un standard de qualité élevé. Une grande partie d'entre eux sont fabriqués selon le cahier des charges de l'AOP. Le label AOP ("Appellation d'Origine Protégée") garantit que le fromage provient à 100 % de la région d'origine mentionnée. L'Etivaz, le Berner Alp- und Hobelkäse, le Tessiner Alpkäse, le Gruyère d'alpage et le Vacherin Fribourgeois d'alpage, le Sbrinz d'alpage et le Glarner Alpkäse avec le label AOP en sont des exemples. Outre les fromages d'alpage, il existe également des fromages de montagne : ceux-ci sont également fabriqués dans les régions montagneuses, mais le plus souvent dans des fromageries villageoises situées dans la vallée et tout au long de l'année, donc également lorsque les animaux sont à l'étable et nourris au foin. Il arrive ainsi qu'un fromage fabriqué à partir de lait provenant de pâturages situés à 1200 m d'altitude soit vendu dans une fromagerie centrale.

CASEUS HELVETICUS"
Le fromage suisse est mentionné pour la première fois par l'historien romain Pline l'Ancien au premier siècle de notre ère, sous le nom de "Caseus Helveticus". Mais pendant longtemps, le terme se limite au cottage cheese : ce n'est qu'au 15e siècle que les paysans du nord des Alpes commencent à fabriquer du fromage à pâte dure avec de la présure - une substance issue de l'estomac des vaches - qui se conserve beaucoup plus longtemps et qui était déjà apprécié à l'époque comme provision de voyage. La durée de conservation plus longue a permis d'exporter le fromage dans toute l'Europe : depuis le 18e siècle, le fromage est un produit commercial suisse important.

Les Emmentalois Jürg Wyss (Ju) et Mike Glauser (Mi) de Jumi sont connus au-delà des frontières nationales pour leurs spécialités fromagères innovantes. Les deux amis se sont mis à leur compte en 2006 et ont réussi à percer au niveau international avec la "Belper Knolle". La création de ce fromage est souvent le fruit du hasard : un fromage frais a été oublié dans la cave. Lorsque les deux jeunes fromagers l'ont retrouvé, il s'était transformé en un fromage sec et savoureux. Aujourd'hui, le Belper Knolle est vendu au Borough Market de Londres, à Vienne et dans les avions d'EdelweissAir.

Savoir la vache derrière le lait
L'entreprise pionnière de Boll, dans le canton de Berne, propose également deux fromages d'alpage dans son assortiment de choix : le "TomsAlpkäse" et le "Chrigus Alpkäse". Le premier porte le nom de Tom Haldimann, qui aide Jumi en hiver et passe l'été sur l'alpage de Suld près de Grindelwald. "Chrigu" est le frère de Mike Glauser qui, comme son père, son cousin et son oncle, fait partie des fournisseurs de lait ou de fromage de l'entreprise. La philosophie de Jumi : avoir un lien direct avec chaque fromage, comme les producteurs avec les animaux. "Quand tu as 20 vaches, tu les connais toutes par leur nom et tu sais quand il leur manque quelque chose", raconte Mike Glauser. Pour ce jeune homme de 33 ans, le "beau lait" est la base

"Seule une conservation séparée de chaque lait permet à chacun de conserver son arôme unique !"
WILLI SCHMID, FROMAGE

pour un bon fromage. Les herbes, les graminées et la santé des animaux sont importantes : "Le lait d'une seule vache malade sur cent peut détruire tout le lait. "Pour Mike Glauser, un vrai bon fromage doit avoir deux vagues de goût : Après la première explosion en bouche, il y a la deuxième étape, plus douce. Comme pour un vin, tout dépend du moment où l'on déguste le fromage : "Ce qui fait la différence, c'est l'amertume, qui s'accentue et s'atténue plusieurs fois avec le temps."

LAIT BRUT POUR PLUS DE NOUVEAUX GOÛTS
Pour Willi Schmid, de la Städtlichäsi Lichtensteig dans le Toggenburg, chaque fromage est garanti par la livraison de lait d'une seule ferme : "Seule une conservation séparée de chaque lait permet à chacun de conserver son arôme unique !" Ses spécialités fromagères l'ont également rendu célèbre : en 2010, il est devenu champion du monde de fromage avec le fromage bleu Jersey Bluegar. L'homme de 49 ans produit parallèlement entre 25 et 30 sortes de fromages, qu'il vend à des affineurs de renom et à la cave de Lichtensteig, dans le Toggenburg. L'assortiment de Schmid comprend deux variations de fromage de montagne : "Bergfichte" et "Bergmatter". Le premier est enrobé à la main d'un morceau de croûte d'épicéa de montagne, tandis que le second n'est fabriqué qu'en automne et en hiver, lorsque les vaches sont de retour de la Schwägalp. Le fromager de formation ne jure que par le lait cru : "Les enzymes donnent un goût beaucoup plus large. Si on les tue en les chauffant, le fromage devient plus monotone, mais ce n'est pas ce qu'il veut : "Je continue à trouver fascinant le nombre de saveurs que l'on peut créer à partir du jus insipide du lait !"

"Quand tu as 20 vaches, tu les connais toutes par leur nom et tu sais s'il leur manque quelque chose."
MIKE GLAUSER, FROMAGE

LES FROMAGEURS EN RANDONNÉE
Mike Glauser et Willi Schmid partent régulièrement en montagne, et Glauser fait souvent des excursions d'un week-end entier avec ses producteurs et ses amis. Lorsqu'il s'agit de "fromage de randonnée", il a un net favori : le Schlossberger de l'assortiment Jumi, un fromage à pâte dure qui ne transpire qu'un peu et qui est bien équilibré. "Que ce soit le matin ou le soir, avec du vin ou du pain, je peux toujours le manger". Le classique de Suisse centrale, le sbrinz, est toujours dans le sac à dos. Ce fromager proche de la nature a aussi sa propre recette pour la randonnée : il est toujours à pieds nus, qu'il s'agisse d'éboulis ou de calcaire, de pluie ou de neige, de deux ou dix heures de marche. "Cela évite d'avoir mal au dos. On regarde toujours où l'on marche et on voit tout au sol". C'est ainsi que l'on apprend à mieux connaître la nature : "Et cela nous sert aussi pour faire du fromage"