Poisson frais des montagnes

Quatre bassins octogonaux à 1200 mètres d'altitude, dans lesquels s'agitent des poissons : l'élevage de poissons des Alpes "Lumare" de Curdin Capeder est situé au cœur du monde idyllique des montagnes du Val Lumnezia, près de Silgin. Il y a dix ans, l'agriculteur et sa femme ont cherché une autre branche économique pour leur exploitation. En vacances en Autriche, ils sont passés par hasard devant un élevage de poissons et se sont dit qu'ils allaient en profiter : Cela vaut la peine d'essayer. Capeder a tout calculé et l'Aide Suisse aux Montagnards a apporté une aide décisive au démarrage. Entre-temps, le paysan de montagne grison commercialise jusqu'à cinq tonnes d'omble par an et en tire environ 30 pour cent de ses revenus.

Capeder n'est pas le seul à élever des poissons dans une région de montagne. Il existe désormais de nombreuses micro-entreprises avec un ou deux bassins d'eau froide. Mais des piscicultures utilisant les eaux chaudes des tunnels alpins voient également le jour : L'exemple le plus célèbre est la Maison tropicale de Frutigen, où près de 80 000 esturgeons sibériens s'ébattent dans une eau à 18 degrés, mais où l'on élève également des poissons locaux comme la perche, le sandre et l'ombre. Au sud des Alpes, la "Valperca" à Rarogne élève également des perches avec l'eau du Lötschberg et à Erstfeld, des sandres seront élevés à partir de 2020 avec les eaux usées du Gothard.

"Le poisson suisse est très demandé", explique le paysan de montagne Capeder, "c'est pourquoi de grands cuisiniers comme Andreas Caminada commandent chez nous". Il distribue le poisson directement aux entreprises de restauration ou le vend au marché de Coire. Depuis septembre 2017, l'omble chevalier est également servi dans le Hofbeizli de Valgronda, tenu par son épouse Sarah. Car après tout, c'est une question de plaisir : "Qu'il soit fumé, en mousse ou cuit, l'omble se prête aux menus les plus divers".

ÉLEVAGE EN VALSERWASSER

L'eau de source fraîche alimente les bassins de la pisciculture Lumare. Ou comme le dit Capeder : "Chez nous, les poissons nagent quasiment dans l'eau de Vals". Et la situation à 1200 mètres d'altitude convient à l'omble chevalier. En effet, si la température de l'eau dépasse 18 degrés, ce poisson d'eau froide peut tomber malade ou même mourir. Pour que l'eau ne gèle pas en hiver, des pompes la maintiennent en mouvement. Capeder essaie d'offrir au poisson un environnement aussi proche que possible de la nature : Les bassins sont par exemple recouverts de terre et de pierres.

Les choses sont plus strictes quelques vallées plus loin : depuis décembre 2016, Swiss Alpine Fish AG élève également des poissons à Lostallo, un village du Misox situé entre San Bernardino et Bellinzone. La plus grande pisciculture de Suisse veut à l'avenir produire jusqu'à 600 tonnes de saumon atlantique par an. Le credo : travailler dans un système aussi isolé que possible du monde extérieur et renoncer ainsi aux médicaments tels que les antibiotiques. C'est pourquoi les cuves en béton de 32,5 mètres de diamètre et de 4,6 mètres de profondeur se trouvent dans un hall. "Contrairement à d'autres fermes piscicoles, nous travaillons avec un biofiltre, les poissons ne nagent pas dans leurs propres excréments. Et l'eau fraîche vient directement de la montagne", explique Ronald Herculeijns, directeur Sales & ; Marketing.

Le saumon le plus frais de Suisse

L'idée de la pisciculture dans le Misox vient de Julian Connor. Ce manager anglais de haut niveau, qui vit à Zurich, est un grand amateur de saumon. Mais après avoir vu un reportage de la BBC sur l'élevage traditionnel de saumons, il a perdu l'appétit. Il a décidé de créer sa propre entreprise. Son objectif : un saumon sain, écologique et frais. "Un saumon de Norvège met au moins sept jours pour arriver sur les étals, le nôtre sera dans votre assiette en un jour", promet le responsable marketing. Sur un toast le dimanche matin, en tartare en entrée, en filet avec des pommes de terre et des épinards : le saumon est toujours le poisson de table le plus apprécié en Suisse. "Comme il nage toujours à contre-courant, il est très musclé - d'où la consistance unique de sa chair", explique Herculeijns.

S'il n'arrive pas frais dans l'assiette, le poisson est traditionnellement conservé par fumage. "Nous avons acheté une smokehouse d'occasion en Écosse - et importé en même temps le maître-fumeur qui a 30 ans d'expérience", explique le chef du marketing. Les poissons sont filetés à la main, placés dans une marinade à la saumure, puis fumés jusqu'à 24 heures au bois de chêne. Depuis février de cette année, tout le monde peut ainsi acheter le saumon le plus frais de Suisse via la boutique en ligne.

Le sentiment de liberté

Beat Schlegel (60 ans) est un pêcheur à la mouche passionné. Il bricole lui-même tous ses leurres artistiques. Il photographie et décrit chaque lac pêchable, en plus de passer d'innombrables heures à se promener dans les montagnes du canton des Grisons - pieds nus.

Qu'est-ce qui vous fascine dans la pêche en montagne ?
Beat Schlegel : La combinaison du vélo, de la course à pied, de l'escalade et de la pêche. Les lacs de montagne sont déjà fascinants en soi, mais si on peut y pêcher ou même y passer la nuit sous la tente, cela donne un sentiment de liberté.

Qu'est-ce que vous préférez pêcher et comment ?
Je pêche exclusivement à la mouche depuis environ 40 ans. Et ce par conviction : La pêche à la mouche est une méthode respectueuse de l'espèce. Un poisson trop petit peut être libéré et remis à l'eau sans être blessé. Il n'est même pas nécessaire de le toucher. Une fois qu'un ver avec hameçon est dans l'estomac, il ne peut plus être retiré sans dommage. La pêche à la mouche est un sport et il faut énormément d'entraînement pour apprendre les gestes complexes - ce qui laisse aussi le temps de réfléchir au sens et au non-sens de la pêche. Je ne vise pas un poisson en particulier, mais dans les Grisons, on pêche surtout des salmonidés : Truites arc-en-ciel et truites fario, omble européen ou canadien. Dans les petits lacs de la vallée du Rhin, on trouve parfois des perches, dans les lacs de Cauma et de Cresta, des carpes grasses ou des brochets, et dans les grands lacs de Haute-Engadine, des ombres.

Quel est le poisson que vous préférez dans votre assiette ?
J'aime beaucoup l'ombre : son nom latin est Thymallus thymallus - à cause de la légère odeur de thym qu'il dégage. La truite de rivière a une chair un peu plus mordante que la truite arc-en-ciel, et l'omble chevalier est un peu plus tranchant en raison de sa teneur en graisse. C'est pourquoi il absorbe très bien les épices. J'aime un poisson fraîchement pêché tout simplement grillé. Ou fumé à chaud : Parfois, j'emporte le petit fumoir avec moi sur la montagne. Il s'agit en quelque sorte d'une boîte en fer-blanc plus grande, qui se ferme, avec un compartiment pour le feu et une grille pour le poisson - après 20 minutes, il est cuit et fumé, parfait pour être consommé.

Avez-vous un lieu de pêche préféré ?
J'aime beaucoup les lacs de Jöri entre Davos et Klosters, où j'ai grandi et où j'habite. Le paysage y est tout simplement magnifique. La plupart des lacs y sont laiteux à cause du glacier, un seul est très clair. Une truite géante y a vécu pendant plus de 20 ans et on pouvait l'observer à merveille. Mes collègues pêcheurs et moi-même l'avions toujours prise pour cible - mais ce n'est qu'au bout de 20 ans qu'un ami m'a appelé pour me dire qu'il l'avait attrapée. C'était presque un peu triste.