Eglifilet, Zanderknusperli o involtini di salmone: Il pesce è molto richiesto in Svizzera. Finora, tuttavia, solo il cinque per cento circa della domanda proviene dalla produzione nazionale. La disponibilità di acqua il più possibile pulita è fondamentale per l'allevamento ittico - e in montagna è disponibile.
Quattro vasche ottagonali a 1.200 metri di altitudine, pesci che si dimenano al loro interno: l'allevamento di pesci alpini "Lumare" di Curdin Capeder si trova nel mezzo dell'idilliaco mondo montano della Val Lumnezia, vicino a Silgin. Dieci anni fa, l'agricoltore e sua moglie stavano cercando un'altra attività per l'azienda. Durante una vacanza in Austria, si imbatterono per caso in un allevamento di pesci e pensarono: Vale la pena di provare. Capeder ha fatto i conti e l'Aiuto svizzero alla montagna ha fornito un sostegno fondamentale per l'avvio dell'attività. L'agricoltore di montagna grigionese ora vende fino a cinque tonnellate di salmerino all'anno e ne ricava circa il 30% del suo reddito.
Capeder non è l'unico ad allevare pesce in una regione di montagna. Oggi esistono numerosi micro-allevamenti con una o due vasche d'acqua fredda. Ma ci sono anche allevamenti ittici che sfruttano le acque calde di scarico delle gallerie alpine: L'esempio più importante è la Tropenhaus Frutigen, dove circa 80.000 storioni siberiani sguazzano nell'acqua a 18 gradi, ma vengono allevati anche pesci autoctoni come il pesce persico, il lucioperca e il temolo. Sul versante meridionale delle Alpi, anche la "Valperca" di Raron alleva il pesce persico con l'acqua del Lötschberg, mentre a Erstfeld, a partire dal 2020, si alleverà il lucioperca con le acque reflue del Gottardo.
"Il pesce svizzero è molto richiesto", spiega l'allevatore di montagna Capeder, "ed è per questo che anche chef di alto livello come Andreas Caminada ordinano da noi", e vende il pesce direttamente agli ospiti. Vende il pesce direttamente agli esercizi di ristorazione o al mercato di Coira. Da settembre 2017, il salmerino viene servito anche all'Hofbeizli di Valgronda, gestito dalla moglie Sarah. In fondo, è tutta una questione di piacere: "Che sia affumicato, come mousse o cotto - il salmerino è adatto a una grande varietà di menu".
ALIMENTAZIONE IN VALSERWASSER
L'acqua fresca di sorgente alimenta le vasche dell'allevamento di pesci Lumare. O come dice Capeder: "Qui i pesci nuotano nella Valserwasser, per così dire". E la posizione a 1200 metri sul livello del mare è adatta al salmerino. Infatti, se la temperatura dell'acqua supera i 18 gradi, i pesci d'acqua fredda possono ammalarsi o addirittura morire. Per evitare che l'acqua geli in inverno, le pompe la tengono in movimento. Capeder cerca di fornire ai pesci un ambiente il più possibile simile alla natura: Ad esempio, le vasche sono rivestite di terra e pietre.
A qualche valle di distanza, le cose sono un po' più sterili: dal dicembre 2016, Swiss Alpine Fish AG alleva pesci anche a Lostallo, un villaggio di Misox tra San Bernardino e Bellinzona. Il più grande allevamento ittico della Svizzera punta a produrre in futuro fino a 600 tonnellate di salmone atlantico all'anno. Il credo: lavorare in un sistema il più possibile isolato dal mondo esterno, evitando così l'uso di farmaci come gli antibiotici. Per questo motivo le vasche di cemento con un diametro di 32,5 metri e una profondità di 4,6 metri si trovano in un capannone. "A differenza di altri allevamenti, noi lavoriamo con un biofiltro, quindi i pesci non nuotano nelle loro feci. E l'acqua dolce proviene direttamente dalla montagna", spiega Ronald Herculeijns, direttore vendite e marketing.
il salmone più fresco della Svizzera
L'idea dell'allevamento ittico di Misox è stata di Julian Connor. Il top manager inglese, che vive a Zurigo, è un vero appassionato di salmone. Tuttavia, dopo aver visto un servizio della BBC sull'allevamento tradizionale del salmone, ha perso l'appetito. Ha deciso di creare un allevamento in proprio. L'obiettivo: salmone sano, ecologico e fresco. "Il salmone norvegese impiega almeno sette giorni per raggiungere gli scaffali dei negozi, il nostro sarà nel vostro piatto in un giorno", promette il responsabile marketing. Sul pane tostato la domenica mattina, come tartare per antipasto, come filetto con patate e spinaci: il salmone è ancora il pesce preferito dagli svizzeri. "Poiché nuota sempre controcorrente, è molto muscoloso e questo conferisce alla sua carne una consistenza unica", spiega Herculeijns.
Se non finisce fresco nel piatto, il pesce viene tradizionalmente conservato con l'affumicatura. "Abbiamo acquistato un affumicatoio di seconda mano dalla Scozia e abbiamo importato un maestro affumicatore con 30 anni di esperienza", spiega il responsabile marketing. Il pesce viene sfilettato a mano, messo in una marinata e poi affumicato fino a 24 ore con legno di quercia. Da febbraio di quest'anno, chiunque può acquistare il salmone più fresco della Svizzera nel negozio online.
La sensazione di libertà
Beat Schlegel (60) è un appassionato pescatore a mosca. Realizza personalmente tutte le sue esche artistiche. Fotografa e descrive ogni lago pescabile e cammina innumerevoli ore tra le montagne del Cantone dei Grigioni - a piedi nudi.
Cosa la affascina della pesca in montagna?
Beat Schlegel: La combinazione di bicicletta, corsa, arrampicata e pesca. I laghi di montagna sono affascinanti di per sé, ma quando si può pescare al loro interno o addirittura pernottare e dormire in tenda, si prova una sensazione di libertà.
Cosa e come preferisce pescare?
Pesco esclusivamente a mosca da circa 40 anni. Per convinzione: La pesca a mosca è un metodo adatto alla specie e delicato. Un pesce troppo piccolo può essere rilasciato e restituito senza ferite. Non è nemmeno necessario toccarlo. Una volta che un verme con un amo è nello stomaco, non può più essere rimosso senza causare danni. La pesca a mosca è uno sport e richiede un'enorme quantità di pratica per apprendere i complessi movimenti; inoltre, dà il tempo di pensare al senso e al non senso della pesca. Non cerco un pesce in particolare, ma nei Grigioni si pescano soprattutto salmonidi: Trote iridee e fario, salmerini europei o canadesi. Nei piccoli laghi della Valle del Reno si può pescare anche il persico, nei laghi di Cauma e Cresta la carpa erbivora o il luccio e nei grandi laghi dell'Alta Engadina il temolo.
Quale pesce preferisce nel suo piatto?
Mi piace molto il temolo: il suo nome latino è Thymallus thymallus - per il leggero odore di timo. La trota fario ha una carne leggermente più masticabile rispetto alla trota iridea, mentre il salmerino è un po' più piccante a causa del suo contenuto di grassi. Assorbe quindi molto bene le spezie. A me piace un pesce appena pescato semplicemente fritto. O affumicato a caldo: A volte porto con me il piccolo affumicatore in montagna. È come una scatola di latta più grande e sigillabile, con un vano per la cottura e una rastrelliera per il pesce: dopo 20 minuti è cotto e affumicato, perfetto per essere mangiato.
Ha un luogo di pesca preferito?
Adoro andare ai laghi Jöriseen tra Davos e Klosters, dove sono cresciuto e vivo. Il paesaggio è semplicemente bellissimo. La maggior parte dei laghi è lattiginosa a causa del ghiacciaio, solo uno è completamente limpido. Una trota enorme ha vissuto lì per oltre 20 anni, il che è stato meraviglioso da osservare. Io e i miei colleghi pescatori la cercavamo sempre, ma solo dopo 20 anni un amico mi ha chiamato per dirmi che l'aveva catturata. È stato quasi un po' triste.
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